lunes, 4 de febrero de 2008

Rocoto Relleno, Comida Arequipeña


Delicia picante, sin duda. La sensación del ají se hace invisible, o pasa a segundo plano cuando uno se detiene a explorar y saborear el relleno de un rocoto rojo y brillante. Uno de los platos más deliciosos de nuestra comida, y tal vez el más representativo de la culinaria arequipeña, cuya receta dejamos a continuación a pedido de nuestros lectores.


Ingredientes:
(Para 8 personas)
8 rocotos
400 gramos de carne molida
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají panca molido
2 cebollas
2 huevos duros
2 huevos frescos
100 gramos de maní
200 gramos de queso fresco
1/4 taza de leche evaporada
aceiteperejil picado cominoazúcarsal y pimienta.

Procedimiento:
Se deben cortar los rocotos por su parte superior, limpiándolos de venas y pepas con una cucharita (realizar esta operación cuidadosamente) las tapas deben separarse.
Luego, los rocotos deben ser remojados en un tazón con agua caliente y sal. El agua de debe cambiar por lo menos en dos oportunidades para aliviar un poco el picante.
Para el relleno se dora la carne molida en una sartén junto con la cebolla picada finamente, el ajo molido, el ají panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega una pizca de azúcar. Cuando la carne está dorada, se le agrega maní tostado y ligeramente molido y huevos duros picados.
En otro recipiente se desmenuza el queso, y se agrega un poco de leche y dos huevos batidos ligeramente. Se sazona con sal y pimienta.
Los rocotos se colocan hacia arriba en una fuente engrasada, se rellenan con el preparado de la carne y se vierte sobre ellos la crema de leche, queso y huevos, finalmente se vuelven a colocar las tapas.
Se llevan a gratinar por aproximadamente 30 minutos
.

Chicharrones: Si es amor al chancho...


¿Cómo prefiere usted los chicharrones? Con rodajas de camote frito, con mote y zarza de cebollas, con papas doradas y hierba buena, con cancha, en un pan... la imaginación peruana ha encontrado muchas opciones deliciosas para acompañar la carne sabrosa de un cerdo cocida sobre sus grasas en un perol. En Chincha se come durante el desayuno, en Arequipa y Cuzco cae mejor en la tarde. Lo cierto es, que no hay lugar del Perú donde no se celebre su sabor, su color dorado, su aroma irresistible. Gusta a todos y por eso es el plato elegido para la receta de ésta semana.

Ingredientes:
(para 6 personas)
- 2 Kilos de carne de cerdo (costillas)
- sal, pimienta
- vinagre blanco


Preparación:
Lavar bien y cortar la carne en trozos grandes, sazonar con sal. Poner en un perol a cocinar con una taza y media de agua, tapado. Cuando el agua se consume destapar, agregar pimienta y una pizca de vinagre blanco y dejar freír el cerdo en su propia grasa, revolviendo para una cocción pareja. De no haber mucha grasa agregar un poco de aceite.

Otro Modo:
Sazonar el cerdo con sal, pimienta, pisco peruano y una pizca de ají colorado. Freír en aceite sin sancochar previamente.
Los chicharrones se acompañan con papas doradas, sancochadas, mote cocinado, camote frito, cancha y le va muy bien la ensalada de cebollas de corte juliana con limón y sal.


Lomo Saltado, Delicia de fusión


Es casi imposible encontrar en esta tierra, a un ser que se atreva a decir que no se rinde ante el aroma de un jugoso y colorido lomo saltado. Este plato de bandera, infaltable en las mesas peruanas, es el dichoso resultado de una fusión culinaria que gracias a la llegada de los chinos- y su sabiduría gastronómica- y los insumos con sabor a Perú dieron como resultado.
El mundo reconoce hoy la exquisitez de este plato...y solo basta saber que es junto al ceviche, el favorito de las mesas peruanas. Ahí le dejamos la receta, sígala a la letra y disfrute de esta delicia que ha hecho también que nuestra comida sea hoy una de las mejores del mundo.


Ingredientes:
- 800 gramos de lomo
- 1/2 kilo de papas
- 4 tomates

- 5 dientes de ajos
- 2 cebollas

- 2 ajíes amarillos
- 3 ramas de perejil

- 3 cebollitas chinas
- 1 taza de vinagre blanco

- 4 cucharadas de sillao
- 1/2 taza de aceite de oliva

- Sal y pimienta

Preparación:
Se cortan la papas en tiras y se fríen.
Aparte, se corta el lomo en tiras chicas y se sazonan con sal, pimienta y ajos molido.
Saltar la carne en fuego alto hasta que dore, agregar la cebolla cortada en tiras gruesas, el ajo y la parte blanca de la cebollita china. Dejar dos minutos y agregar los tomates en gajos, perejil picado, ají amarillo en tiras largas, la parte verde de la cebollita china en tiras cortas, el sillao y el vinagre. Se sazona con sal y pimienta y se deja cocinar 7 minutos en fuego alto, salteando.
Al final se agregan las papas fritas y se combina. Se sirve con arroz blanco.

Juane de Pollo: De la Selva, su manjar



Nada como desenvolver un Juane y ser víctima de sus aromas y sabores. Este plato peruano es como la selva misma: exótico, abundante, misterioso, mágico. Dicen que los misioneros católicos que proclamaron a San Juan Bautista como Patrono de la Selva, contaron tanto la historia del Profeta, que en la imaginación de poblador se dibujo la imagen de la Cabeza de San Juan Bautista entregada en bandeja de plata a Salome por Herodes. Esta historia no solo quedó en la imaginación , sino que dio origen al potaje, que cada año, el 23 de junio, día del Santo, es el rey de las mesas: de allí la forma y la envoltura de la vianda abrazada en hojas de Bijau o plátano. Le dejamos la receta, pruebe esta vez con una delicia del oriente de nuestro terruño y buen provecho.
Nada como desenvolver un Juane y ser víctima de sus aromas y sabores. Este plato peruano es como la selva misma: exótico, abundante, misterioso, mágico. Dicen que los misioneros católicos que proclamaron a San Juan Bautista como Patrono de la Selva, contaron tanto la historia del Profeta, que en la imaginación de poblador se dibujo la imagen de la Cabeza de San Juan Bautista entregada en bandeja de plata a Salome por Herodes. Esta historia no solo quedó en la imaginación , sino que dio origen al potaje, que cada año, el 23 de junio, día del Santo, es el rey de las mesas: de allí la forma y la envoltura de la vianda abrazada en hojas de Bijau o plátano. Le dejamos la receta, pruebe esta vez con una delicia del oriente de nuestro terruño y buen provecho.

Ingredientes:
(Para 8 personas)
1 cucharada de aceite
4 dientes de ajo molidos
3 cucharadas de sal, o al gusto
6 tazas de caldo de pollo
6 tazas de arroz
¾ de taza de aceite, para el pollo
3 cucharadas de palillo
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino Nuez moscada
10 presas de pollo
½ taza de agua caliente
10 huevos crudos
5 huevos duros en mitades
20 hojas de Bijao o de plátano, soas

Preparación:
Calentar 1 cucharada de aceite en una olla y freír los ajos. Añadir la sal y el caldo y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar el arroz y cocinar hasta que seque.
Calentar el resto del aceite con palillo, pimienta, comino y nuez moscada. Agregar las presas de pollo, y freírlas. Sazonar. Añadir ½ taza de agua y cocinar por 10 minutos. Retirar las presas y reservar el jugo de cocción.
Cuando el arroz esté listo, vaciar en un recipiente grande y enfriar. Mezclar los huevos y agregarlos al arroz junto con el jugo de cocción del pollo.
Soasar las hojas de Bijao o plátano en el horno.
Utilizando un plato hondo como base, colocar 2 hojas soasadas en forma de cruz. Se pueden utilizar más hojas al envolverlos, para garantizar que no ingrese agua durante la cocción.
Acomodar un poco de arroz en el centro y colocar una presa de pollo y ½ huevo duro encima. Cubrir con más arroz.
Envolver bien los juanes, atando las hojas hacia arriba con un pabilo, procurando que esté bien cerrado y no haya ningún lugar por donde ingrese el agua.
Acomodar los juanes en una olla grande con agua, hirviéndolos por 1 hora. Pasado este tiempo retirarlos y colocarlos boca abajo en una rejilla, para que chorree el líquido si es que tuvieran. ( Receta del libro Cocina Peruana de la Sra. Teresa Ocampo ).

El cau cau



Y pensar que mucho de lo bueno de nuestra comida, se lo debemos a la conquista. Hemos llegado a nuestros platos con los aportes de la comida española, que a su vez traía influencia morisca, y con el aporte de los africanos y caribeños que llegaron a nuestra tierra como esclavos. Esa condición hacía que casi siempre se ocupen de labores en la cocina donde demostraron también tener talento. Y como a ellos la comida de la nobleza les era negada, buscaron formas de colmar el hambre y disfrutar buenos sabores cada vez que podían. Así nació el Cau cau, de seguro, como los anticuchos, El cau cau ¿usted sabía? es tiene origen limeño y se lo debemos a alguna mano morena que al no poder darse el lujo de hacer perder las vísceras de la res, ideó la manera de darle buen sabor con los productos peruanos que tenía a la mano: el ají amarillo, las papitas, la hierbabuena. Varios cientos de años después es uno de nuestros platos criollos preferidos. A comerlo, con cancha, con ají, o lo que prefiera. Le dejamos la receta, no se olvide de compartirla y provecho.


Ingredientes:
½ k de mondongo de res.
1 rama de hierbabuena
½ taza de aceite
2 tazas de cebolla finamente picada
½ cucharada de ajos molidos
¼ de cucharadita de comino
Ají amarillo fresco, molido, al gusto
1 cucharadita de palillo
4 papas blancas peladas y cortada en cuadraditos
Sal Pimienta
2 cucharadas de hierbabuena picada

Preparación:
Lavar muy bien el mondongo y colocarlo en una olla cubriéndolo todo con agua. Agregar al agua dos cucharadas de leche y la rama de hierbabuena. Dejar cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que esté bien suave 8menos tiempo si usa olla a presión). Retirar el mondongo, escurrir y dejar que enfríe un poco. Cortar en cuadraditos pequeños.
Aparte, calentar el aceite en una olla y freír la cebolla picada. Agregar los ajos, el comino, el ají molido, el palillo y mezclar hasta que esté bien cocido. Cuando este aderezo esté listo agregarle el mondongo y las papas en cuadritos. Dejar cocinar con un poco de agua o caldo del mondongo. Cuando las papas estén listas se debe apagar. Al final espolvorear con hierbabuena y servir con arroz blanco.

Aji de Gallina


El ají de gallina es un plato delicioso y picante muy popular en Perú. Cuenta Tony Custer de la existencia de un pariente de la gallina, la "hualpa" (en Quechua) y que era de tal importancia que el último de los Incas coronados llevaba su nombre: Atahualpa. El plato actual es una excelente fusión de ingredientes españoles y quechuas.
El ají de pollo o gallina está extendido en muchos países de América Latina, por ejemplo Bolivia (aunque en este país es posible encontrar la salteña de pollo con ingredientes como el achiote (fruto rojo parecido al pimentón). Por ejemplo el Ajiaco colombiano con guascas (hierba aromática que podría tener una equivalencia al orégano y el tomillo), mazorcas de maíz y alcaparras.

INGREDIENTES
2 pechugas de pollo o gallina
1 cebolla picada
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de cominos
1 cucharada de ajos molidos
5 cucharadas de ají mirasol molido
1 pecana
11/2 pan remojado en agua
sal
leche
½ kg papas sancochadas y cortadas por la mitad.

Decoración: Lechuga, huevo duro, aceitunas de botija.

Observación:
1. Se sancochan las pechugas en agua con sal.
2. Una vez frías las pechugas se deshilachan.
3. El caldo de las pechugas se guarda para licuar el ají mirasol, el pan remojado y exprimido.

Nota :El pan se remoja en agua luego se exprime para sacar el ácido de la levadura, al ají mirasol se le saca las pepas y venas, luego se remojan en agua de un día para otro, después se licua.

Preparación:
En una olla con aceite freír la cebolla picada o rallada, el comido, la pimienta, los ajos y el ají mirasol, cuando este bien frito se le echa un poquito de caldo, echar las pechugas deshilachadas, las pecanas chancadas, el pan remojado y licuado remover bien verificar la sal y de por último echar la leche.
Las papas sancochadas se cubren con esta preparación, adornándola.
Si desea se puede acompañar con arroz blanco.

Ceviche!!!


Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial, sobre el hecho de que la Cocina Peruana es uno de sus pilares.
Igual que las cocinas Española, Francesa, Italiana, y China. La Cocina Peruana ha formado veta de extraordinarias características.
Su tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de inmigrantes europeos, africanos y asiáticos, en un muy especial proceso de aculturación. Han creado una Cocina Criolla muy sabrosa, olorosa y colorida, que es la admiración del mundo entero.
En nuestro proceso de investigación, realizamos una encuesta para determinar, cuál era la receta más representativa de la muy variada cocina peruana y la ganadora fue: EL CEBICHE. Por lo tanto nos encontramos frente al más famoso plato de uno de los representantes más importantes de la Gastronomía Mundial.
Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista “Una” receta sino varias para el Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no hay una receta oficial; ni siquiera una única fuente para su denominación. Algunos le dicen – como nosotros siguiendo a la Real Academia – CEBICHE, otros SEVICHE y existen CEVICHE, y en menor grado SEBICHE. Veamos que hemos podido reunir en nuestra investigación hasta la fecha.


REFERENTE AL NOMBRE Y ORIGEN
Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.
Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”.
Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro “SEVICHE” en la palabra árabe “SIBECH” – que es con la que se designa a la comida ácida – y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.
Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe, otros historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de Ceuta y también existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, así como en el vestuario con la famosa “Tapada Limeña”.
Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva de las clases altas. Es sus orígenes el Cebiche era preparado con “Bonito” y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían “es como un Sebo” con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de “SEBICHE” y después “SEVICHE”.
Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisiacos o “De levanta muertos”. Se dice que el nombre viene del concepto de “CEBO” “Para atrapar a los hombres” o “Pólvora con el que se ceba su arma de fuego” y este muy especial “Cebo” con Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que “Cebiche”.
Nuestro amigo, el erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, nos proporcionó otra fuente para la denominación, una más picante. Relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “SON OF THE BITCH” o sus modismos “SOMABITCH” o “SONFABITCH” que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente.....”Quieren un Seviche”.
El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de “Seviche” es muy antiguo y viene de la palabra “Viche” que quiere decir tierno en la antigua lengua “Chibcha” que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado).
Lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra “Sebiche” desde 1820, cuando la canción “La chicha” era cantada por nuestros soldados y decía: “Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer”.
Cabe notar que se la utilizaba la grafía “Sebiche” para nuestro tradicional plato, junto con la “Guatia” que es carne asada con diversas yerbas y “Poto” que es una voz quechua que denomina a una calabaza seca usada como vaso.
Hasta el siglo XVI la acepción etimológica señalaba a la palabra “Cebo” como alimento o manjar en primera acepción y como secundaria a la comida con que se atrae a los animales en la caza o pesca, es posible entonces que el “Cebiche” provenga de esta cantera.
El cronista Carlos Prince escribe en 1890: “El seviche” que es uno de los picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja”.
Juan de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, menciona las delicias del picante peruano escribiendo “Seviche”.
De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre Guisao” comenta al respecto: “En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama SEVICHE, no “ceviche”. Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla, que entra en su preparación, es un disparate marino, más grande que la bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre. Seviche escribió Don Ricardo Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka, Seviche pontificó el Corregidor Mejía y muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos como una lavativa de jabón de pepita, escribieron y escriben seviche.
También se conoce el “Cebique” que es la comida que las aves llevan a sus polluelos, entonces es también posible que una amorosa cocinera lleve “Cebiche” a sus seres queridos.
Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están de acuerdo que es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y peruano.
INGREDIENTES:
200 gr. filete de pescado
170 gr. limón
4 gr, rocoto
5 gr. Culantro
40 gr. Cebolla roja
100 gr. de camote
10 gr. sal de mesa
5 gr. pimienta blanca
53 gr.choclo entero
36 gr. cancha serrana

PREPARACION:
Cortar en láminas y poner sal en un bowl el filete de pescado, ponerle sal y pimientaEn un tazón poner apio, kion (poco) ajos, culantro, rocoto y cebolla, machucarlos un poco hasta que revienten, exprimir el limón sobre ellos y dejarlo por un par de minutos.Poner el jugo sobre el pescado de a pocos mezclándolo bien, agregar la cebolla, el rocoto picado y el culantro.

sábado, 2 de febrero de 2008

La Pachamanca


La pachamanca, literalmente "olla de tierra", representa el banquete de los Andes peruanos por excelencia. En la cultura andina la comida está entrecruzada con el culto a la naturaleza y con las efemérides sociales. La Pachamama o Madre Tierra es fuente de fertilidad, de vida y también el origen de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados. La pachamanca se come especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha, aunque también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas y comunales (como la Fiesta de la Herranza, en la cual se marca del ganado) y para celebraciones sociales, como matrimonios y cumpleaños. De origen serrano, se prepara con ligeras variantes en todo el Perú.

En síntesis, ¿en qué consiste una pachamanca? Se entierran en el suelo y se cocinan con piedras calcinadas las diversas carnes: res, cerdo, pollo y cordero; y las verduras: papas, camotes, habas, choclo, junto con humitas de maíz y queso derretido. El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente y los condimentos es realmente especial.
Si bien las carnes usadas en la pachamanca fueron traídas a América por los españoles, el origen de la pachamanca se remonta a épocas prehispánicas. El término pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Quechua del padre Diego Chávez Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII, en el que se indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla). La pachamanca tenía en sus orígenes un carácter ritual, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba. En el Cusco encontramos hasta hoy una variante sencilla inspirada en la pachamanca original. Con ocasión de la cosecha y de la popular fiesta pagana de los muertos, conocida cristianamente como de Todos los Santos, los campesinos cusqueños preparan la huatia. En una fosa caldean terrones hasta que se ponen blancos y se convierten en cenizas. En esta especie de horno colocan las papas, cubriéndolas luego con tierra y costales de yute húmedo, hasta que se asan.
La cocción de la pachamanca se hace sobre la base de piedras porosas volcánicas que absorben el calor. Éstas se suelen recoger cerca de ciertos cerros, ya que las piedras normales estallarían con el fuego. La primera tarea para la preparación de la pachamanca es la apertura de un hoyo y el calentado de las piedras. Éstas se asientan en forma de pirámide y se calientan con leña durante un par de horas, hasta quedar listas para servir como fuente de calor.
La elaboración de la pachamanca toma horas y demanda la participación de varios miembros de la comunidad, incluidos hombres y mujeres. Los hombres se encargan de abrir la fosa en la tierra, de caldear las piedras, y de cubrir con tierra y destapar el asado. Las mujeres preparan las humitas, recolectan la marmakilla (hierba aromatizante) y aliñan las carnes.
Todos los ingredientes se colocan según sus requerimientos de cocción. Al fondo, encima de una capa de piedras, van los tubérculos. Luego de poner algunas piedras calientes se agregan, en un segundo piso, las carnes debidamente aderezadas. En algunas regiones también utilizan, entre capa y capa de productos, hojas de plátano. Encima va una cobertura de hierbas (marmakilla, paico, hojas picadas de ají verde), alfalfa y un nivel adicional de piedras calientes. Siguen en el piso superior las habas sancochadas, los choclos y las humitas. Finalmente se colocan unos costales húmedos sobre los cuales se cubre la pachamanca con tierra, cuidando que esté herméticamente sellada y no escape calor ni humo. Cubre la pachamanca una cruz de flores.
Las zonas con mayor tradición en la elaboración de la pachamanca son el departamento de Ayacucho y el valle del Mantaro. En Ayacucho, la pachamanca se caracteriza por los condimentos con que se aliña la carne: ají panca, achiote, ajo y aceite, así como por los acompañamientos. Junto con la carne y las verduras se entierran unas ollitas de barro: una contiene la cachipa (queso fresco ayacuchano), la otra el jugo de gallina (en una salsa de tomate, cebolla y vino o chicha con naranja agria).
En la sierra, la pachamanca cuenta con una madrina y un padrino, quienes ofrecen o presiden la fiesta. Son los padrinos quienes colocan la cruz de flores y quienes, después de un par de horas de cocción, dan las primeras lampadas, para luego proceder a retirar la tierra que cubre el potaje y entonces poder colocar las carnes y verduras cocidas en bateas de madera y mantas.
La pachamanca se come en un ambiente de fiesta. Un grupo de música marca el ambiente. La chicha de maíz y la cerveza entonan los ánimos. El banquete va acompañado del baile y la algarabía. Las mujeres engalanan sus sombreros con flores, cuya posición y color dan cuenta de su disponibilidad conyugal (solteras sin compromiso, novias, casadas y viudas).
INGREDIENTES
Carnes de res, chancho, cordero, pollo.
Papas, yucas, camotes, choclos.
Hojas de plátano.
ADEREZO
1 taza de aceite de oliva
7 dientes de ajo (molido)
2 ajíes (molidos)
2 cdas. de vinagre de vino
3 ramitas de huacatay (picaditas) sal y pimienta
UTENSILIOS
Sacos de yute.
Guantes gruesos resistentes al calor.
Trinches (tenedores) largos.
INDICACIONES PREVIAS
Leer todas las indicaciones bien antes de comenzar esta preparación, para evitar errores. La forma típica de hacer una Pachamanca, es cocinando los ingredientes bajo tierra. Puede hacerlo en el jardín de su casa si no le incomoda.
Hacer un hueco de 3'(pies) de largo x 3'(pies) de ancho y 2'(pies) de profundidad. Si se desea, se puede hacer más grande, dependiendo de las cantidades que desee cocinar; pero este es el tamaño más apropiado.
Para que no quede mucho polvo, una vez hecho el hueco, mojar la tierra seca y dejar que el agua la endurezca. Conseguir unas piedras grandes (tal vez de 1' x 1') que tengan por lo menos una cara lo más plana posible.
Dependiendo del tamaño del hueco, se deberán conseguir 6, 8, 10 piedras, las que deberán caber dentro del hueco casi exactamente en toda su extensión. No deberán ir una encima de la otra, sino una contigua a la otra.
Para preparar este horno de piedra, se hará en un lugar aparte cerca del hueco, una pirámide con las piedras, previamente lavadas. Al centro se colocará leña para calentarlas. Cuando éstas estén bien calientes, con los guantes puestos, colocarlas dentro del hueco, bien juntas una a la otra, como si formara una mesa de piedra. Sobre ellas poner unas hojas de plátano y encima las carnes y demás ingredientes. Luego otra capa de hojas de plátano.
Después, con sumo cuidado cubrir con los sacos de yute humedecidos en agua tibia (bien escurridos) y también con sumo cuidado, cubrir con tierra sobre los sacos. Todo ello se debe hacer en el menor tiempo posible, para evitar que las piedras se enfríen. Se debe considerar que una vez cubierto todo, habrá un mismo nivel entre el hueco tapado y la superficie alrededor.
Para ello antes de hacer el hueco, es preferible conseguir las piedras.
Entre 1½ y dos horas, estará todo listo. Sacar la tierra cuidadosamente, luego los sacos de yute y servir inmediatamente.
Es todo un trabajo de ingeniería, que le aseguramos, halagará enormemente su paladar.
PREPARACION
Mezclar todos los ingredientes de la maceración en una licuadora y en ella dejar macerar la carne de un día para otro. Si se necesita más de esta preparación. Aumentar los ingredientes en la misma proporción.
Colocar las hojas de plátano encima de las iedras calientes, como se indica anteriormente.
Las papas, las yucas y los choclos, es preferible envolver en hojas de plátano en porciones de 4 ó 5.
Si desea, también puede sancochar aparte.
Si la salsa picante es de su agrado. Licuar unos 25 jalapeños, con 7 dientes de ajo, 1 taza de aceite y sazonar con sal y pimienta.
¡Buen Provecho!

Historia de los Anticuchos y Receta....




Hace algun tiempo encontre en una revista cientifica un articulo sobre aromaterapia que llamò mi atencion. Comentaba la posibilidad terapèutica de relacionar los aromas y olores con la memoria y los estados de animo, un tema absolutamente fascinante para mi.
De inmediato se me acurrio que deberia tratar de aplicar esta posibilidad cientifica a la gastronomia, relacionando el complejo mecanismo del olfato con la comida y la forma en que sus fragancias influyen en nuestras sensaciones de aprobacion y bienestar!
Siguiendo la investigaciòn tratando de encontrar una primera relacion vàlida entre el aroma de pan y el concepto de hogar y familia. Este hecho trascendente y posotivo desperto mis deseos de seguir con la investigacion, primero habia que clasificar y luego armonixar los miles de aromas de la gastronomia con algùn concepto especifico. El formidable reto estaba alli, hasta le puse nombre a la investigacion : gastroaromacologia. Habia que elegir cada vez un especial "producto" y luego haces la asociaciòn respectiva medianre encuestas de opiniòn y laboratotio para el Intituto de los Andes.
Las pocas semanas, caminando cerca del mercado del barrio de Jesùs Maria, percibi un aroma a la distancia que llenaba el ambiente, y el parecer a nadie disgustaba y a todos agradaba.
Tenia una impresionanre personalidad, se originavan en los braseros de carbon de las anticucheras que en fila se habian apostado en una de las calles laterales del mercado.
El aroma era incitante, criollo, sabroso, unico, de inmedito comprendi que esa era la fragancia peruana que estaba buscando, el del incofundible anticucho y podia ser asociado con el concepto de criollismo. No necesitaba nada màs, alli, en las calles, estaba el segundo tema de la investigacion y la respuesta, el maridaje perfecto, la armonia total.
En las primeras encuestas que realicè en el saber popular, existia la creencia generalizada de que los anticuchos constituyen uno de los principales platos de la gastronomia peruana. Que tenian como origen la cocina negra y por lo tanto tendrian como fuerte de inspiracion unas primitivas brochetas africanas.
Los anticuchos son elaborado con dados de corazòn de res, maserados con un aliño muy especial, ensartados en palitos de caña y luego en brasero de carbòn. Existia la opinion que era una comida especial de los esclavos de la costa central y solo muy entrado el XIX habia subido por mèrito propio a las mesas de los gentiles.
Referente a la etimologia de la palabra anticucho, encontramos dos principales versiones. La primera venia desde el antiguo Perù, de un chupe o lawa llamado ANTIC-UCHU, que es una especie de sopa muy picante preparada con un especial aji traido de la selva amazònica. La semejanza de sabor con el aliño de los anticuchos hacian afirmar a algunos entrevistados que en època de la colonia este plato pudo representar el origen, por lo menos fonètico, de nuestras peruanisimas brochetas.
Otra versiòn muy difundida sobre el origen de la palabra anticucho, era la conjunciòn de las palabras "ANTI" que quiere decir ANDE y "UCHU" que significa aji, juntos expresaban "AJI DE LOS ANDES", o " SALSA DE LOS ANDES", que es como debia llamarse al aliño especial donde se maceran los dados de corazòn. En ambos casos no encontramos una relaciòn directa con los esclavos negros de la costa central, pero la realidad es que las mejores anticucheras eran negras y solo ellas le daban, desde siempre, su espectacular sabor.
Otro de los mitos o leyendas urbanas que circulaban en el ambiente, era que los acaudalados españoles que no comian las visceras y las partes menos nobles de los animales, nos referimos al corazòn, las tripas, el higado, la lengua, el rabo, las patas, los sesos, la sangre, etc. Por lo tanto los destinaban como alimentos de sus sirvientes y esclavos. Sin embargo, pudimos rapidamente comprobar que en todas las regiones del mundo, a travès del tiempo y las distancias , las poblaciones, habian comido todas las partes de los animales, sin distingo de clases sociales y existian cientos de platos muy apreciados con esos insumos.
Teniendo como fondo el aroma de los anticuchos, con sus compañeros el choclo y la papa dorada, la salsa de rocoto, tomate y huecatay, realizamos una asociaciòn de ideas anotando las primeras respuestas de los entrevistados: Tondero, Marinera, Caballos de Paso, Gallos, Acho, Jarana en Callejòn de un solo Caño, Chabuca Granda, La flot de la Canela, Pisco, La Alameda de los descalzos, La Lima Virreinal, El Puente de los Suspiros, Josè Antonio, El Alianza Lima, El Señor de los Milagros, Chincha, La Noble raza Negra, El Bordoneo de la Guitarras, El Cajòn Peruano......en fin, ¡puro criollismo!...el genuino criollismo, Estàbamos satisfechos con los, el aroma de los anticuchos es la esencia de lo criollo.

INGREDIENTES

1 Corazón de Res
1/2 Taza de Ají Panca Molido
2 Cucharadas de Ajos Molidos
1 Taza de Vinagre Rojo
1/2 Taza de Aceite
Sal, Pimienta y Comino al gusto
Papas, Ají Amarillo Molido y Choclos para acompañar
Palitos de Caña para ensartar el Corazón

PREPARACIÒN

Limpiar bien el corazón quitándoles las venitas y el pellejo; cortarlo en trozos de 3 cm. aprox. y colocarlos en un recipiente hondo; Condimentar con sal, pimienta, comino, ajos y ají panca; cubrir todo con vinagre; mezclar bien, tapar y dejar que macere 24 horas en el refrigerador. Al cabo de este tiempo, escurrir el aderezo (conservándolo en un recipiente aparte), ensartar 4 trozos de corazón en cada palito de caña y dejar reposar mientras calienta el carbón de la parilla; colocar los anticuchos en la parrilla caliente; mezclar el aderezo reservado anteriormente con el aceite, y pintar los anticuchos que están en la parrilla con esta mezcla; Cuando estén cocidos, darles la vuelta y volverlos a pintar con el aderezo; cuando hayan dorado, retirarlos de la parrilla y servirlos acompañandolos con trozos de papa sancochada o dorada en la misma parrilla, choclo cocido y ají amarillo molido.