sábado, 2 de febrero de 2008

Historia de los Anticuchos y Receta....




Hace algun tiempo encontre en una revista cientifica un articulo sobre aromaterapia que llamò mi atencion. Comentaba la posibilidad terapèutica de relacionar los aromas y olores con la memoria y los estados de animo, un tema absolutamente fascinante para mi.
De inmediato se me acurrio que deberia tratar de aplicar esta posibilidad cientifica a la gastronomia, relacionando el complejo mecanismo del olfato con la comida y la forma en que sus fragancias influyen en nuestras sensaciones de aprobacion y bienestar!
Siguiendo la investigaciòn tratando de encontrar una primera relacion vàlida entre el aroma de pan y el concepto de hogar y familia. Este hecho trascendente y posotivo desperto mis deseos de seguir con la investigacion, primero habia que clasificar y luego armonixar los miles de aromas de la gastronomia con algùn concepto especifico. El formidable reto estaba alli, hasta le puse nombre a la investigacion : gastroaromacologia. Habia que elegir cada vez un especial "producto" y luego haces la asociaciòn respectiva medianre encuestas de opiniòn y laboratotio para el Intituto de los Andes.
Las pocas semanas, caminando cerca del mercado del barrio de Jesùs Maria, percibi un aroma a la distancia que llenaba el ambiente, y el parecer a nadie disgustaba y a todos agradaba.
Tenia una impresionanre personalidad, se originavan en los braseros de carbon de las anticucheras que en fila se habian apostado en una de las calles laterales del mercado.
El aroma era incitante, criollo, sabroso, unico, de inmedito comprendi que esa era la fragancia peruana que estaba buscando, el del incofundible anticucho y podia ser asociado con el concepto de criollismo. No necesitaba nada màs, alli, en las calles, estaba el segundo tema de la investigacion y la respuesta, el maridaje perfecto, la armonia total.
En las primeras encuestas que realicè en el saber popular, existia la creencia generalizada de que los anticuchos constituyen uno de los principales platos de la gastronomia peruana. Que tenian como origen la cocina negra y por lo tanto tendrian como fuerte de inspiracion unas primitivas brochetas africanas.
Los anticuchos son elaborado con dados de corazòn de res, maserados con un aliño muy especial, ensartados en palitos de caña y luego en brasero de carbòn. Existia la opinion que era una comida especial de los esclavos de la costa central y solo muy entrado el XIX habia subido por mèrito propio a las mesas de los gentiles.
Referente a la etimologia de la palabra anticucho, encontramos dos principales versiones. La primera venia desde el antiguo Perù, de un chupe o lawa llamado ANTIC-UCHU, que es una especie de sopa muy picante preparada con un especial aji traido de la selva amazònica. La semejanza de sabor con el aliño de los anticuchos hacian afirmar a algunos entrevistados que en època de la colonia este plato pudo representar el origen, por lo menos fonètico, de nuestras peruanisimas brochetas.
Otra versiòn muy difundida sobre el origen de la palabra anticucho, era la conjunciòn de las palabras "ANTI" que quiere decir ANDE y "UCHU" que significa aji, juntos expresaban "AJI DE LOS ANDES", o " SALSA DE LOS ANDES", que es como debia llamarse al aliño especial donde se maceran los dados de corazòn. En ambos casos no encontramos una relaciòn directa con los esclavos negros de la costa central, pero la realidad es que las mejores anticucheras eran negras y solo ellas le daban, desde siempre, su espectacular sabor.
Otro de los mitos o leyendas urbanas que circulaban en el ambiente, era que los acaudalados españoles que no comian las visceras y las partes menos nobles de los animales, nos referimos al corazòn, las tripas, el higado, la lengua, el rabo, las patas, los sesos, la sangre, etc. Por lo tanto los destinaban como alimentos de sus sirvientes y esclavos. Sin embargo, pudimos rapidamente comprobar que en todas las regiones del mundo, a travès del tiempo y las distancias , las poblaciones, habian comido todas las partes de los animales, sin distingo de clases sociales y existian cientos de platos muy apreciados con esos insumos.
Teniendo como fondo el aroma de los anticuchos, con sus compañeros el choclo y la papa dorada, la salsa de rocoto, tomate y huecatay, realizamos una asociaciòn de ideas anotando las primeras respuestas de los entrevistados: Tondero, Marinera, Caballos de Paso, Gallos, Acho, Jarana en Callejòn de un solo Caño, Chabuca Granda, La flot de la Canela, Pisco, La Alameda de los descalzos, La Lima Virreinal, El Puente de los Suspiros, Josè Antonio, El Alianza Lima, El Señor de los Milagros, Chincha, La Noble raza Negra, El Bordoneo de la Guitarras, El Cajòn Peruano......en fin, ¡puro criollismo!...el genuino criollismo, Estàbamos satisfechos con los, el aroma de los anticuchos es la esencia de lo criollo.

INGREDIENTES

1 Corazón de Res
1/2 Taza de Ají Panca Molido
2 Cucharadas de Ajos Molidos
1 Taza de Vinagre Rojo
1/2 Taza de Aceite
Sal, Pimienta y Comino al gusto
Papas, Ají Amarillo Molido y Choclos para acompañar
Palitos de Caña para ensartar el Corazón

PREPARACIÒN

Limpiar bien el corazón quitándoles las venitas y el pellejo; cortarlo en trozos de 3 cm. aprox. y colocarlos en un recipiente hondo; Condimentar con sal, pimienta, comino, ajos y ají panca; cubrir todo con vinagre; mezclar bien, tapar y dejar que macere 24 horas en el refrigerador. Al cabo de este tiempo, escurrir el aderezo (conservándolo en un recipiente aparte), ensartar 4 trozos de corazón en cada palito de caña y dejar reposar mientras calienta el carbón de la parilla; colocar los anticuchos en la parrilla caliente; mezclar el aderezo reservado anteriormente con el aceite, y pintar los anticuchos que están en la parrilla con esta mezcla; Cuando estén cocidos, darles la vuelta y volverlos a pintar con el aderezo; cuando hayan dorado, retirarlos de la parrilla y servirlos acompañandolos con trozos de papa sancochada o dorada en la misma parrilla, choclo cocido y ají amarillo molido.