sábado, 2 de febrero de 2008

La Pachamanca


La pachamanca, literalmente "olla de tierra", representa el banquete de los Andes peruanos por excelencia. En la cultura andina la comida está entrecruzada con el culto a la naturaleza y con las efemérides sociales. La Pachamama o Madre Tierra es fuente de fertilidad, de vida y también el origen de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados. La pachamanca se come especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha, aunque también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas y comunales (como la Fiesta de la Herranza, en la cual se marca del ganado) y para celebraciones sociales, como matrimonios y cumpleaños. De origen serrano, se prepara con ligeras variantes en todo el Perú.

En síntesis, ¿en qué consiste una pachamanca? Se entierran en el suelo y se cocinan con piedras calcinadas las diversas carnes: res, cerdo, pollo y cordero; y las verduras: papas, camotes, habas, choclo, junto con humitas de maíz y queso derretido. El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente y los condimentos es realmente especial.
Si bien las carnes usadas en la pachamanca fueron traídas a América por los españoles, el origen de la pachamanca se remonta a épocas prehispánicas. El término pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Quechua del padre Diego Chávez Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII, en el que se indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla). La pachamanca tenía en sus orígenes un carácter ritual, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba. En el Cusco encontramos hasta hoy una variante sencilla inspirada en la pachamanca original. Con ocasión de la cosecha y de la popular fiesta pagana de los muertos, conocida cristianamente como de Todos los Santos, los campesinos cusqueños preparan la huatia. En una fosa caldean terrones hasta que se ponen blancos y se convierten en cenizas. En esta especie de horno colocan las papas, cubriéndolas luego con tierra y costales de yute húmedo, hasta que se asan.
La cocción de la pachamanca se hace sobre la base de piedras porosas volcánicas que absorben el calor. Éstas se suelen recoger cerca de ciertos cerros, ya que las piedras normales estallarían con el fuego. La primera tarea para la preparación de la pachamanca es la apertura de un hoyo y el calentado de las piedras. Éstas se asientan en forma de pirámide y se calientan con leña durante un par de horas, hasta quedar listas para servir como fuente de calor.
La elaboración de la pachamanca toma horas y demanda la participación de varios miembros de la comunidad, incluidos hombres y mujeres. Los hombres se encargan de abrir la fosa en la tierra, de caldear las piedras, y de cubrir con tierra y destapar el asado. Las mujeres preparan las humitas, recolectan la marmakilla (hierba aromatizante) y aliñan las carnes.
Todos los ingredientes se colocan según sus requerimientos de cocción. Al fondo, encima de una capa de piedras, van los tubérculos. Luego de poner algunas piedras calientes se agregan, en un segundo piso, las carnes debidamente aderezadas. En algunas regiones también utilizan, entre capa y capa de productos, hojas de plátano. Encima va una cobertura de hierbas (marmakilla, paico, hojas picadas de ají verde), alfalfa y un nivel adicional de piedras calientes. Siguen en el piso superior las habas sancochadas, los choclos y las humitas. Finalmente se colocan unos costales húmedos sobre los cuales se cubre la pachamanca con tierra, cuidando que esté herméticamente sellada y no escape calor ni humo. Cubre la pachamanca una cruz de flores.
Las zonas con mayor tradición en la elaboración de la pachamanca son el departamento de Ayacucho y el valle del Mantaro. En Ayacucho, la pachamanca se caracteriza por los condimentos con que se aliña la carne: ají panca, achiote, ajo y aceite, así como por los acompañamientos. Junto con la carne y las verduras se entierran unas ollitas de barro: una contiene la cachipa (queso fresco ayacuchano), la otra el jugo de gallina (en una salsa de tomate, cebolla y vino o chicha con naranja agria).
En la sierra, la pachamanca cuenta con una madrina y un padrino, quienes ofrecen o presiden la fiesta. Son los padrinos quienes colocan la cruz de flores y quienes, después de un par de horas de cocción, dan las primeras lampadas, para luego proceder a retirar la tierra que cubre el potaje y entonces poder colocar las carnes y verduras cocidas en bateas de madera y mantas.
La pachamanca se come en un ambiente de fiesta. Un grupo de música marca el ambiente. La chicha de maíz y la cerveza entonan los ánimos. El banquete va acompañado del baile y la algarabía. Las mujeres engalanan sus sombreros con flores, cuya posición y color dan cuenta de su disponibilidad conyugal (solteras sin compromiso, novias, casadas y viudas).
INGREDIENTES
Carnes de res, chancho, cordero, pollo.
Papas, yucas, camotes, choclos.
Hojas de plátano.
ADEREZO
1 taza de aceite de oliva
7 dientes de ajo (molido)
2 ajíes (molidos)
2 cdas. de vinagre de vino
3 ramitas de huacatay (picaditas) sal y pimienta
UTENSILIOS
Sacos de yute.
Guantes gruesos resistentes al calor.
Trinches (tenedores) largos.
INDICACIONES PREVIAS
Leer todas las indicaciones bien antes de comenzar esta preparación, para evitar errores. La forma típica de hacer una Pachamanca, es cocinando los ingredientes bajo tierra. Puede hacerlo en el jardín de su casa si no le incomoda.
Hacer un hueco de 3'(pies) de largo x 3'(pies) de ancho y 2'(pies) de profundidad. Si se desea, se puede hacer más grande, dependiendo de las cantidades que desee cocinar; pero este es el tamaño más apropiado.
Para que no quede mucho polvo, una vez hecho el hueco, mojar la tierra seca y dejar que el agua la endurezca. Conseguir unas piedras grandes (tal vez de 1' x 1') que tengan por lo menos una cara lo más plana posible.
Dependiendo del tamaño del hueco, se deberán conseguir 6, 8, 10 piedras, las que deberán caber dentro del hueco casi exactamente en toda su extensión. No deberán ir una encima de la otra, sino una contigua a la otra.
Para preparar este horno de piedra, se hará en un lugar aparte cerca del hueco, una pirámide con las piedras, previamente lavadas. Al centro se colocará leña para calentarlas. Cuando éstas estén bien calientes, con los guantes puestos, colocarlas dentro del hueco, bien juntas una a la otra, como si formara una mesa de piedra. Sobre ellas poner unas hojas de plátano y encima las carnes y demás ingredientes. Luego otra capa de hojas de plátano.
Después, con sumo cuidado cubrir con los sacos de yute humedecidos en agua tibia (bien escurridos) y también con sumo cuidado, cubrir con tierra sobre los sacos. Todo ello se debe hacer en el menor tiempo posible, para evitar que las piedras se enfríen. Se debe considerar que una vez cubierto todo, habrá un mismo nivel entre el hueco tapado y la superficie alrededor.
Para ello antes de hacer el hueco, es preferible conseguir las piedras.
Entre 1½ y dos horas, estará todo listo. Sacar la tierra cuidadosamente, luego los sacos de yute y servir inmediatamente.
Es todo un trabajo de ingeniería, que le aseguramos, halagará enormemente su paladar.
PREPARACION
Mezclar todos los ingredientes de la maceración en una licuadora y en ella dejar macerar la carne de un día para otro. Si se necesita más de esta preparación. Aumentar los ingredientes en la misma proporción.
Colocar las hojas de plátano encima de las iedras calientes, como se indica anteriormente.
Las papas, las yucas y los choclos, es preferible envolver en hojas de plátano en porciones de 4 ó 5.
Si desea, también puede sancochar aparte.
Si la salsa picante es de su agrado. Licuar unos 25 jalapeños, con 7 dientes de ajo, 1 taza de aceite y sazonar con sal y pimienta.
¡Buen Provecho!

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